La pizza que no pude dejar atrás cuando me convertí al judaísmo

Crecí en el barrio de Montreal de Petite-Patrie, donde mis padres y yo compartíamos un dúplex, uno de esos edificios por excelencia de Montreal, con mis abuelos maternos. Nuestra casa fue una de las seis que mi bisabuelo Donato Monaco construyó para sus hijos en esta calle, y estaba al lado de la panadería que él y sus hermanos Vincenzo y Antonio abrieron en 1932, en una parte de la ciudad donde muchos inmigrantes italianos se establecieron a principios del siglo XX.

La panadería se llamaba Corona, que significa "corona" en italiano. Vendieron pizza, pan y taralli a miembros de la comunidad italiana local, y repartieron sus productos por la ciudad a caballo y en calesa. Era un negocio pequeño, con miembros de la familia colaborando para ayudar a administrarlo.

La panadería estuvo en el centro de la vida de mi familia durante muchos años. Me contaron historias sobre los almuerzos semanales de pasta de los domingos que mi familia organizaba en su casa sobre la panadería una vez que habían cerrado por el día, y el momento en que mi bisabuelo fue internado injustamente durante seis meses durante la Segunda Guerra Mundial y la administración de la panadería se redujo a mi abuela y su entonces futuro marido. Mi abuela atendía a los clientes y mi abuelo horneaba pizza y pan en los grandes hornos de leña que estaban ubicados detrás de la tienda. La panadería guarda recuerdos, tanto queridos como difíciles, que se han convertido en parte de lo que soy.

Crecí viendo a mis tías y tíos abuelos todos los días, y como vivíamos tan cerca uno del otro, a menudo cruzábamos la calle hacia las casas de los demás para cenas improvisadas, fiestas de cumpleaños, celebraciones navideñas y muchas otras reuniones. Acompañada de mi mamá, muchas veces me escondía detrás del mostrador de la panadería para ver a mi abuelo, un lugar que pocos llegaban a ver, con sus pisos de madera siempre cubiertos por una fina capa de harina. Fue una educación única que me dio una idea de los tiempos en que las familias vivían muy cerca unas de otras en lugar de estar repartidas por ciudades o países.

Vivir tan cerca de la panadería también significaba que nunca nos faltaba una hogaza de pan o un trozo de pizza; estas cosas siempre estuvieron presentes en mi cocina mientras crecía, así como en las reuniones familiares. Esto incluía el pan zoulou largo con sus extremos redondeados y un borde levantado en el centro, paninis pequeños para sándwiches y pizza de romero y aceite. Pero sin duda, la pizza Napoletana fue la favorita de la familia. Esta era una pizza rectangular hecha con una masa de levadura enriquecida con manteca de cerdo y cubierta con una mezcla de tomates triturados, perejil finamente picado y queso parmesano finamente rallado. Se horneó en una sartén engrasada a fuego muy alto, de modo que el fondo estaba dorado y había ampollas en la parte superior de la pizza y las esquinas crujientes.

Uno de mis mejores recuerdos de esta pizza fue comerla en el desayuno las mañanas de Navidad cuando era una niña. Me despertaba con más ganas de comer que de abrir los regalos que me había dejado "Santa"; Sabía que este era el único día del año en que tenía algo más emocionante por delante que los cereales o los huevos. Sentarme en la mesa redonda de madera de la cocina de mis padres, mientras afuera todavía estaba oscuro, comiendo pizza napoletana caliente era pura felicidad y satisfacción para mí.

La panadería cerró sus puertas en 1995 cuando no había nadie en la familia para seguir administrándola y la receta de la pizza no estaba escrita. Fuimos a otras panaderías a comprar pizzas similares, con la esperanza de encontrar una que supiera como la que recordábamos de la panadería, pero nada sabía tan bien.

Siempre me ha gustado comer, pero mi interés por la cocina y la historia de la comida es algo que desarrollé cuando tenía 20 años, al mismo tiempo que decidí que quería convertirme del catolicismo romano al judaísmo. Mi interés por estudiar académicamente la comida judía es lo que me llevó a darme cuenta de que me sentía como en casa en la comunidad judía.

A medida que avanzaba con mi conversión, también me formé como historiadora de la comida judía, completé una maestría y cofundé The Wandering Chew como una forma de compartir con la gente todo lo que había aprendido sobre la comida y la cultura judías. Fue en el período previo a la celebración de una cena judía italiana que decidí que quería agregar mi propia historia judía italiana al menú. Quería recrear la pizza napoletana con la que crecí comiendo y traerla conmigo como una representación de mi nueva identidad, sin dejar atrás todo aquello con lo que había crecido: unir mis identidades italiana y judía en un solo plato.

Kat Romanov

Primero, sin embargo, tuve que cambiar la receta familiar.

La receta original, mi madre y mi abuela, recordaban que la pizza estaba hecha con manteca de cerdo (grasa de cerdo procesada) y yo quería encontrar una manera de hacer el plato para que se adhiriera a las leyes del kashrut. Hay otras grasas animales que son kosher, como el schmaltz, pero incluso usar eso estaba fuera de discusión, porque requeriría mezclar carne y lácteos, una vez que se agregó el queso. Además, Schmaltz tiene un sabor distinto, donde la manteca de cerdo no. Necesitaba una grasa parve para crear una masa suave y una corteza crujiente sin ningún sabor notable.

Intenté hacer la masa con Crisco porque, como manteca vegetal pareve, se puede usar en platos lácteos. Aunque este ingrediente se ha utilizado en muchas cocinas judías y la pizza quedó bien, no es saludable, y decidí seguir buscando otra opción; Terminé con un bloque de Crisco que no usé para nada más.

Luego probé el aceite de oliva. No solo creó la masa blanda que recordaba, sino que tiene un lugar importante tanto en la cocina italiana como en la judía. Un ingrediente que los cocineros italianos, incluido yo mismo, siempre tendrán en su cocina, también ha sido un ingrediente importante en la cocina sefardí. De hecho, fue tan importante en la cocina sefardí que durante la Inquisición, el aceite de oliva fue un ingrediente utilizado para demostrar que los judíos ocultos todavía practicaban el judaísmo en secreto y se mantenían kosher, en lugar de usar manteca de cerdo, como lo hacían sus vecinos no judíos. Usar aceite de oliva no solo me conecta con mi herencia italiana, sino también con una larga historia en la comunidad judía, y recupera un ingrediente que alguna vez fue un arma contra los judíos.

Aunque es difícil recrear la pizza horneada en un horno de leña que se usó para hacer miles y miles de pizzas, creo que he creado algo que nos acerca a la pizza que ha significado tanto para mí y generaciones de mi familia.

La comida fue central para mí y mi familia mientras crecía, y todavía lo es mucho para mí ahora, y poder unir mis identidades con esta pizza se siente importante. Me dará la oportunidad de transmitir la historia de la panadería de mi familia a mi hijo pequeño a medida que crece, al mismo tiempo que le mostraré cómo celebrar las múltiples identidades e historias de nuestra familia.

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Kat Romanow es historiadora gastronómica, cocinera y escritora. Tiene su sede en Montreal y puedes seguirla en @wanderingchew.